料理レシピは不要!?簡単でおいしい「風味」の献立法

料理のたのしみは食卓だと考えています。

家族や仲間がくつろぎながら談笑できる食事が美食だし、そのために料理つくることで疲れたくない。料理の素人だけど、美味しいものをつくりたい。

つかれてイヤになったり、マズくてイヤになったり。

失敗もしながら気がついたことがあるんです。

 

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大切なのは、味よりも香り!?

はじめに

これまで、ずっと味付けばかり気にしていました。

いっつもレシピを見て、食材もそろえて、分量を気にして。

時間に余裕があるときならまだしも、仕事や子育てに追われながらレシピをみて料理をつくるのは大変です。

どうすればラクにおいしい料理ができるか。

ずっと考えていると気づいたことがありました。

風味かもしれない

というのも、味の種類は「甘味、うま味、苦味、酸味、塩味」と5種類しかないのに、人間がかぎ分けられるニオイの種類は、

10,000種類

味よりも、はるかに敏感なのが香りなんです。

つまり、和食の調味料をベースに、

  • 醤(発酵調味料)
  • スパイス&ハーブ
  • 油(オイル)

といった香りに影響をあたえる調味料にこだわるだけで、レシピをみなくても様々な料理をたのしめるかもしれない。

考えてみれば味噌汁も、調味料を変えれば麻婆豆腐やトムヤムクン、ラタトゥイユ、シチューやチリコンカンになる。

炒め物や肉料理、魚料理だってそう。

主要な調味料さえ変えれば、和食をベースに世界中の料理をレシピ不要で楽しめる!

こうして、風味に影響をあたえる調味料実験がはじまりました。

和食の基本調味料

和食の基本調味料「さ・し・す・せ・そ」。

我が家では、こんな「さ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(醤油)そ(味噌)」調味料を愛用しています。

料理で大切なのはレシピではなく、調味料。

上質な調味料を買ってみたら、余計な手をくわえなくても料理がおいしくなっておどろきました。

和食の基本油(オイル)

また、やさしい味わいの和食には、こんな油を仕上げにつかっています。

仕上げにサラッとかけるだけで、たまらなく美味しくなるんですよね。

ただし、料理の雰囲気をかえる油(オイル)は加熱すると風味が飛ぶので仕上専用。どんな料理を作るにしても、炒め油にはコメ油をつかっています。

コメ油はクセもなく、またビタミンE豊富でヘタレ(酸化)にくいので揚げ油にも良くてサラダ油に最適なんですよね。

和食の基本だし

そして、じんわりおいしい和食のだしには、こちらをつかっています。

羅臼昆布を取り寄せたこともありましたが、この商品が余計な味付け(無添加)なく、シンプルで好きです。

どんな調味料をつかっても、ベースにつかうだけで味に深みがでます。

いりこだしは、和食の汁物・煮物限定でつかってます。

本かつおだしは、和食の炒め物限定でつかってます。

塩分が控えめでやさしく、鶏と豚のうま味だけのスープの素。

こってりした料理やコクを出したいとき、「こんぶ・いりこ・かつお」だしのどれかと合わせてつかってます。

風味ゆたかな各国の調味料

和食を基本に

炒める、煮る、焼く、茹でる、揚げる。

それぞれ和食をベースに、各国でつかわれている

  • 醤(発酵調味料)
  • スパイス&ハーブ
  • 油(オイル)

に変えるだけで、料理レシピを見なくてもアレンジできることに気がつきました。

四川料理に変える調味料5選

四川料理に求めるのは、麻辣(しびれる辛さ)なレシピ!

醤油文化圏なので醤油もつかって、味を見ながら組み合わせるだけ。

の3種類の醤(発酵調味料)を組み合わせるだけで四川風にアレンジできます。

また、仕上げにつかう油(オイル)は和食とおなじ、

さらに本格的に仕上げるなら「花椒(ホワジャオ)」を加えましょう。

粉末やオイルもありますが、やはり挽きたての香りにはかないません。ただ、花椒は実が軽いのでセラミック刃のミルだと挽きづらく、鉄刃のプジョー製がおすすめ。

※入れすぎるとシビレるのでほどほどに。

広東料理(香港&台湾)に変える調味料5選

香港や台湾、広東料理に求めるのは海鮮のコク!

醤油文化圏なので醤油もつかって、味をみながら組み合わせるだけ。

の3種類の醤(発酵調味料)を組み合わせるだけで旅行者にはなつかしい味に。

意外とクセになるのが海鮮醤につかわれる八角(スパイス)の風味です。オイスターソースにXO醤、もしくは海鮮醤をつかうと味に深みがでますよね。

仕上げにつかう油(オイル)は、

さらに本格的に仕上げるなら「五香粉(ウーシャンフェン)」を加えましょう。

韓国料理に変える調味料6選

韓国料理に求めるのは、甘辛(甘くて辛うま)なレシピ!

おなじ醤油文化圏のはずですが、醤油ではなく魚醤をつかって味をみながら調味料を組み合わせるだけ。

の3種類の醤(発酵調味料)を組み合わせるだけで韓国風にアレンジできます。甘味のサムジャン、酸味・辛味の海鮮キムチの素、風味のナンプラー。

仕上げにつかう油(オイル)は和食とおなじ胡麻油がおすすめ。

胡麻油の風味は韓国料理との相性が抜群ですよね。

また、ニンニクと韓国唐辛子もかならず入れましょう。このふたつを入れることで、味がしまります。

タイ・ベトナム料理にアレンジする方法

タイ・ベトナム料理に求めるのは、酸っぱくて辛いレシピ!

和食の醤油・味噌の代わりに、

の3種類の醤(発酵調味料)を組み合わせるだけで東南アジア風にアレンジできます。タイ料理やベトナム料理の独特な辛味をチリインオイル、酸味をタマリンドで再現できます。

仕上げにつかう油(オイル)は、

をつかうことで、本格的な南国の香りがただよいます。

イタリア料理にアレンジする方法

イタリア料理に求めるのは、オリーブオイルをたっぷり使った地中海の風!

和食の醤油・味噌の代わりに、

の3種類の醤(発酵調味料)を組み合わせるだけでイタリア風にアレンジできます。

アンチョビ(いわしの発酵調味料)とニンニクをつかったバーニャカウダソース、パルミジャーノ(発酵食品のチーズ)をつかったシーザードレッシングやジェノベーゼペーストをくわえれば地中海の風が吹いてきます。

仕上げにつかう油(オイル)は、

ちょっと奮発して上等なオリーブオイルを買った方が、おどろくほど料理のグレードがあがるのでおすすめです。

インド料理にアレンジする方法

インド料理に求めるのは、スパイス感のあるカレー風味!

和食の醤油・味噌の代わりに、

タマリンドは酸味のある発酵調味料。そして、カレースパイス。

この3つがあればなんでもスパイスカレー風味に。

また、カレーをつくるなら、

  • タマネギを炒める。
  • 好きな具材とトマトをいれて炒め、煮詰める。
  • カレーパウダーとタマリンドをくわえて水を少量いれる。
  • 最後にガラムマサラを加えるだけ。

それだけで、胃もたれしない本格的なカレーになるので助かってます。

仕上げにつかう油(オイル)は、

をつかうことで、芳醇なフレーバーを楽しめます。

道具を変えて、簡単においしく!

主食と一汁一菜

懐石料理やコース料理など、人よりも料理が目的ならともかく。

家族や仲間との談笑が目的の家庭料理なら、主食と一汁一菜があるだけで楽しい時間を過ごすことができますよね。

ご飯にせよ、麺にせよ。

たかが主食でも、つかう道具や食材でおどろくほど味が変わることを知りました。

主食のおすすめ(米と麺)

主食の基本、ごはん。

それまで高級炊飯器がベストな選択だと考えていましたが、炊飯鍋をつかって衝撃を受けました。

とっとと電気炊飯器は捨てよう!ごはん土鍋と炊き方のご紹介

とっても簡単なのにモチッとしていて甘くておいしい!IHでつかえる鍋もあるため、ガス火でなくても大丈夫なんですよね。

タイ料理やベトナム料理、インド料理にアレンジしたおかずをいただく時は、気分を変えてジャスミンライスにしてもとってもおいしい。

また、ごはん以外の主食では、こんな食材に感動しました。

タンパク質が100g中13g以上が良いパスタといわれている中、モリサナは14g。

弾力のある、お気に入りのパスタです。

あったかいスープ麺にとっても重宝するフォー。

蒸されている乾麺なので、お湯で戻して焼きそばに。

この国産十割そば(乾麺)は、ずば抜けておいしいんですよね。

主食を変えるだけでも、簡単に料理の雰囲気を変えられるので助かっています。

一汁のおすすめ(スープメーカー)

味噌汁やポタージュ、スープなどの汁物。

それまで片手鍋を火にかけてつくってきましたが、キッチン家電も来ることまで来ていて、もう自動調理の時代なんですよね。

勝手に「スープメーカー御三家」と呼んでいるのが、こちらです。

お味噌汁やスープ、煮物はもちろん、ポタージュも自動でつくる優れもの。少人数(1~3人)なら1.6L、大人数(4~6人)なら2.4Lのサイズが欲しいですよね。

ただパーツが多くて洗い物が面倒、また少々こげやすいのも難点。

その点、バーミキュラライスポットはホーロー鍋で扱いやすいし、洗い物も少ない。ハンドミキサーがあればポタージュだって簡単につくれます。

また、ホットクックもバーミキュラも低温調理ができるため、パン生地の発酵やローストビーフをつくるのにも重宝しますよね。

ライスポットだけど、炊飯よりもスープや煮物向き。

自動調理ではないけれど、シャトルシェフもいいですよね。

高いお金を出してまで自動調理にする必要のない方には、加熱したあと放置するだけで保温調理できるシャトルシェフが人気なのだと思います。

実際、我が家にもありますが、最近はバーミキュラが欲しくてたまりません。

一菜のおすすめ(その他の道具)

炊飯鍋があれば、ごはんが絶品に!

スープメーカーがあれば、汁物も簡単でおいしく!

となれば、炒飯や揚げ物なども全自動調理で簡単に!といきたいところですが、まだ「これだ!」というものと出逢ってないんですよね。

そのため、これからも買ってみては懐をいためて悲しみながら、いろいろ実体験していこうと考えています。

とりあえず、現時点でのお気に入りグッズがこちらです。

これまでの料理手帖

海の精うすくち醤油もなかなかいい味を出してくれる優秀品! 千鳥酢・海の精やきしお・フラクトオリゴ糖きびブラウンで作った物 成城石井シーザードレッシングによる「たらこパスタ」 山本かじの「韃靼入り十割そば」普通に美味しい蕎麦。 松代そば善屋「十割そば」食感も味も!ザ・優等生!