時短料理の秘訣!?レシピ不要で簡単につくれる料理法【随時更新】

フランスのチキンステーキと、日本の照り焼きチキン。

どちらも鶏を焼いてソースをかけるだけなのに。チキンソテーは事前に塩をまぶして焼くのに、照り焼きチキンは塩いらず。

どうして?

ふと気になって、いろんな本を読みながら考えこんでいた時、ひょっとして料理には基本原則があって、小学校の算数知識さえあれば世界中の料理がつくれる気がした。

これは、料理素人がレシピなしで挑戦する実験料理のまとめ記事です。

『最近の実験料理』

 料理の基本原則

はじめに

チキンステーキに塩がいる理由、それはソースレシピを見ていて気がつきました。

とあるソースレシピでは、

  • ワイン
  • バター
  • フォンドボー

の3つをつかっていて塩分がほとんど含まれていません。そのためチキンステーキの場合、事前に塩をふって味つけしているのだと気がつきました。

一方で照り焼きチキンは、

  1. サラダオイルで炒めた後、
  2. 醤油と本みりんを煮詰めてからめる。

使用する醤油が「だし醤油」であれば、さらに美味しく仕上がります。

そう、照り焼きチキンは醤油に塩分が含まれているため、事前に塩をふって味付けする必要がなかったのです。さらに塩分濃度の目安は、

『食材重量の0.8%』

照り焼きチキンで使われていた醤油の量から塩分濃度を逆算してみても、0.8%前後になっていて驚きました。

そればかりか、使っている調味料も基本原則は同じことにも気づきました。

チキンステーキ
(ソース)
照り焼きチキン
(絡めるタレ)
コク(油脂・醤)バター醤油
風味(料理酒)ワイン本みりん
うま味(出汁)フォンドボーかつおだし

おいしさの基本

  1. 油脂・醤(コク)
  2. 料理酒(風味)
  3. 出汁(うま味)
  4. 塩加減(食材重量の0.8%)

炒めもの、煮物。

どんな調理法でも、「油脂・醤」「料理酒」「出汁」の3つをつかって塩分濃度を0.8%前後にできれば、レシピどおりに作らなくても味は決まるはず。

さらに、

おいしさの決め手

  • 酸味(酢、柑橘など)
  • 甘味(砂糖、シロップなど)
  • スパイス&ハーブ

そして、「酸味」「甘味」「スパイス&ハーブ」の組み合わせで、レシピは無限に広がってゆく。できた料理に名前をつけてあげれば、だれでも料理研究家に。

アジアヨーロッパエスニック
コク(油脂、醤)ゴマ油、なたね油、こめ油、醤油、味噌、豆板醤、甜面醤、コチュジャンオリーブ油、バターラード、ココナッツ油
風味(料理酒)日本酒、焼酎、泡盛、紹興酒、本みりん赤ワイン、白ワイン、マデラ酒、ノイリー酒
出汁鶏がら、昆布、かつお、いりこフォンドボー、ブイヨン、フュメドポワソン鶏がら
酸味酢、柑橘類ワインビネガー
柑橘類
柑橘類
タマリンド
スパイスニンニク、生姜
唐辛子、山椒
ニンニク、エシャロット、唐辛子、ハーブ唐辛子、ニンニク、パクチー、ナッツ、スパイス

ただ、これらの調味料をすべてそろえるわけにもいかないので、自分なりに厳選する必要がありそうです。

 

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